在春节前做的酱香风肉

酱香风肉

酱香风肉有人说香，有人说臭，入口纷争就平息了。肥鲜、皮糯、瘦肉香的口感征服了口腔、牙齿、舌头和鼻腔，没嚼几下就变小变滑顺着食管流淌入胃。筷子又不由自主地伸向它，微黄的薄皮、油润透亮的肥肉和相间在其间的鲜艳瘦肉真是诱人。

一直在做，经过几年的调制，这道美食的加工技术日渐成熟。一年比一年做得多，一年比一年吃完得早。酱香风肉这道美食只能在隆冬的温度、湿度和风力下才能完成。年底做，春节就能享用。

我的春节美食都喜欢自己做，从五花肉的选购到敷料的配制都精心准备。五花肉要新鲜，厚薄适宜，肥瘦相间。敷料拌匀后静置，让敷料、佐料的香、味充分混合，让溶化后的盐离子吸足。

把敷料通过抚摸和揉搓均匀地涂摸在鲜肉表面，不留一丝缝隙，让盐形成对鲜肉的保护。把上好敷料的肉放入容器内腌制，这是一个漫长的过程，让肉外高浓度的盐离子带着酱香等慢慢渗透到每一个细胞。这个过程没有肉内的水份是完成不了的，正是水份中的盐离子浓度差形成了盐和香味的流动、浸润。腌好的肉放在阴凉通风处，让水份缓慢地蒸发，让肉内的盐离子带着酱香等进一步流动均衡。当鲜盐和酱香等走匀后，就可加工食用了。

炸几尾自钓的小鱼，蒸一盘酱香风肉，煮一碗素菜，半杯泡酒，一碗米饭就是晚餐。吃两片酱香风肉，吃一夹素菜漱漱口，再吃一尾酥脆喷香的小鱼，咂一口小酒，感觉太美，细嚼慢咽，努力延长进食时间。

（杨秀鸿）