不会做鱼肴的厨子不是个好钓鱼人

首先声明我是个钓鱼人，正儿八经的钓鱼人。也是一名美食创造者。今天发的贴全程是在单位拍的照。（家里领导特别喜欢吃鱼，所以在家里也经常做各式各样的鱼肴）

进入正题，今天来谈谈做鱼丸的那点事。

鲢鱼一条（我今天做的是两条的量），切下鱼头做剁椒蒸或者炖鱼头汤等等随意。我们要用的是鱼身的肉。

片下鱼肉。

去掉鱼皮，然后剔除鱼肉上贴着鱼皮那一面的红色的肉（腥味重还影响鱼丸的颜色）。

切成小条，想切什么样你随意。反正切碎就行。

然后把切碎的鱼肉用流水冲洗几分钟，大概6到8分钟，冲到鱼肉稍微发硬，没有血污为宜。切记不要冲的时间过长，否则蛋白质大量流失，鱼肉吸水过多会影响后期制作。

切上几片生姜去腥，然后就是料理机斥候。看你用的机器大小，我是用单位的冰沙机，比较大。两条鱼的肉分两次打的，鱼肉大楷占料理杯的1/5吧，然后加冷水（冰水最好）加到刚好淹过鱼肉为止。（把握不住水量的话就一开始少加，看机器打不动再一点一点的往里加水。）水一定不能太多，太多了最后鱼丸是做不起来的。然后开机打碎，打的越细越好。

出来就是这个效果。

打碎的鱼肉放在筛网里过滤，下面接个盆，我们要用的是下面盆里的鱼茸。靠鱼茸自己是流不下去的，所以过滤的时候用勺子贴着筛网壁用力搅动。直到不在有鱼茸流下去为止，然后筛网里就剩下了那些没有打碎的筋和一些很碎的鱼刺了。我们扔掉不用。

得到的鱼茸加入盐，可以适当的多加一点。反正不要咸的不能入口就行。然后五指张开一直朝一个方向用力搅打鱼茸，搅打一会你会感觉鱼茸变的粘稠了，而且有一点劲会带住你的手。这就是鱼茸已经上劲的表现，至此就已经成功了大半。如果搅打超过3分钟还没有上劲那就再加点盐下去继续打，只要不是你用料理机打碎鱼茸的时候水加的太多，99%都是能上劲的。然后加一个搅散的鸡蛋清，一点水淀粉（淀粉加少量的水泡湿），搅打均匀。加入一小汤勺色拉油，搅打均匀。此时基本工作已经完成，你可以拿一个小盆接点凉水，随便放入一点打好的鱼茸，如果鱼茸浮于水面那就算非常成功了，如果沉水，那还可以继续搅打，让鱼茸里融入更多的空气，一般都会浮在水面的。（实在浮不出水也是可以做出来的，只是效果稍微差一点点，没有大碍）

接下来就是起锅上水（凉水），水稍微宽一点。把鱼丸一个一个下入锅中。你家锅大的话可以一次下完，不用担心鱼丸会被泡散掉，打好的鱼茸是不会自己吸水的。尽量一次下完，否则你第一锅煮完，还得煮第二锅的话又要换一锅冷水，麻烦。接着就是上火煮。

切记全程小火，不能把水烧开了，让水温升到70—80度的时候火再调小一点，让锅里的水就保持80以下的温度来焖煮鱼丸，焖到鱼丸表面发白，用勺子背轻轻搅动一下，让鱼丸更好的在水里翻身，可以更快的煮熟。焖到8到10分钟的时候鱼丸基本已经熟透了，你可以捞起一颗用两个指头轻轻捏捏，很有弹性表示完全熟透。这时准备一盆清水，把煮熟的鱼丸捞起来放进去就万事大吉了。如果鱼丸里面有浮沫可以清水冲洗干净。

这样又白又嫩的鱼丸就做好了。如果你一次吃不完这么多。你可以用清水泡起来，放入冰箱保鲜，每天拿出来换一次清水，撒一点点盐在水里，最少可以保存5天。到时候想吃就吃，很方便。（鱼丸在吃的时候再次加热不能煮太久，否则会煮的发泡，严重影响口感。煮热就行了）鱼丸的吃法很多很多，可以自行发挥。

最后奉上新开发的一道“青峰鱼丸汤”镇楼。

感谢各位观贴。

金沙老羊

金沙拙厨

书于己亥年癸酉月