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鲫鱼的烹制法二款 好吃到没朋友

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没图片,网上借一张。

秘制上海正宗鲫鱼汤大揭密

选材:二到三两的野生鲫(水质要好),大而不当,小而费时。份量,以三口之家为计,一到二斤(煮一大海碗,或者说是汤碗。)。清洗:(专例出来,很重要。)剖杀时苦胆千万别破,鱼肚里抠洗干净,不可留有血块黑衣。鱼鳃可除,也可不除(看官别笑,这有道理,这里不表。),但要冲洗干净。鱼鳞可刮,也可不刮(同鱼腮一个理)。看官以挖鳃除鳞为基准,认同的照括号里办理。改刀:两边各斜剖三、四刀即可。

汤锅置适量水(视汤碗大小及食材多寡和蒸发量大概確定,不必精准。) ,姜一块拍扁投入, 水一次加足先加热烧开小火备用(开水,很重要。)。煎锅,热锅冷油(油用精制油),油温八分时煎鱼,油温切不可高,过高会焦黑而影响观感与口感。煎至两面起硬微黄即可捞出置于沸汤锅中,随即大火烧开转小火,持一扁勺,数度撇尽油、污,尽量撇尽(很重要)。再大火,葱结下,料酒适量(尽量用好黄酒)、白醋一汤匙(很重要)、缓缓下,再撇油污。再大火五分钟,然后最小火一小时左右,原汤成,呈乳状。

此汤按口味我会轮换:①鲫鱼萝卜汤:白皮罗卜(红皮一样,如为美观,就削掉红皮。)适量,切小滚刀块下。②鲫鱼豆腐汤:嫩、老、冻豆腐都可,尽量切规则些下。③,鲫鱼……汤:如菌菇类、蔬菜类、混搭类(最好品种少点)。这是以上基夲类型,但一定要记住的是:①忌用酱油、老干妈、酱类、辣、麻油等(后有解)。②忌用香菜、大蒜、芹菜类等(后也有解)。也就是说要保持原汤原味。

好,振奋人心的时刻来到了:沸腾的汤上了(注意:汤锅够高大上的用汤锅,汤碗漂亮的用汤碗,总之谁美就用谁,剩下的,除了宋瓷唐盏外都行哦。),这时,你已前期准备好了一碟碟的调料:葱花、碎青蒜、蒜泥、香菜、老干妈、嫩干爹……反正按需就行,别混搭。往汤锅淋少许精制油,每人用小盅(小碗)各取所需,互不干涉内政,轮番品尝:这味、这气氛假如不美,我又要说了:天理不容。假如你吃了这样的鲫鱼汤,我包你:①对所有饭馆里的鲫鱼汤你会不屑一顾。②包你媳妇吃得唇红齿白你日夜担心。③媳妇在坐月子的,你既讨丈母娘的欢心又养胖了你儿子女儿。

关健词(再啰嗦了,记住哦。):水质好的野鲫、除尽血污黑衣、开水、撇尽油污、白醋、有色调料、配料与调料后备,盐后入。

接下来就简单介绍下一款真正高大上的极品鲫鱼汤了,大致做法与前一致,不同的是鱼酥烂后捣碎滤去鱼骨鱼刺残渣单纯用汤,熬汤时加入上等干贝一只,火腿片若干、上等淡菜七八枚,配料全用菌菇蕈类。食用时,除葱花、香菜末不用其它,禁用辣、蒜等味。如此美味,我冬天常做,一滴鱼汤掉桌上,聚而不溢,汤入口……不说了(其中有丝丝甜味,那是鱼自身的。),请头条菌、请看官品尝了。

秘制上海正宗香酥鲫鱼大揭密

选材:六~八两野生鲫鱼一条。

调料:生抽、老抽、白糖、镇江醋、料酒、葱、姜、八角、桂皮适量,芫荽(香菜)一根,猪肥膘一小条。

步骤一:

鲫鱼不去腮不除鳞(要紧),开肚除去内脏,除黒衣去血块洗净(要紧),腮掰开冲洗净,鱼身两边各划六刀,厨用纸(抹布)吸掉水份备用。

步骤二:

姜一小块拍碎;小香葱约十来根,葱白处取整根葱的三分之一切为二段,余三分之二葱青切葱花;香菜摘杆留叶;肥膘肉切丁。

步骤三:

煎锅旺火烧热,油下,待鱼温约六~七成热(要紧),持鱼尾(己再次吸干水份)将鱼依次反复煎两面,鱼皮已略起硬时,鱼直接放入煎至两面硬实微黄,取出凉透待用。

煎锅余油倒出备用,洗净煎锅大火加热,复入余油,再添新油,油量宜多为好。待油温六成热时,鱼入复炸,油温必须控制在约六成热左右,慢炸至鱼体淡黄,鱼体己酥硬而不焦即成,捞出备用。

步骤四:

炒锅置油少许,热锅热油下葱白,煸至微黄时肥膘粒下,煸至肉粒透明,即入适量水,姜块、茴香、桂皮下,烧沸二、三分钟,捞出姜、茴香、桂皮弃之。鱼入,水量过鱼身,酒、生抽、老抽适量下,镇江醋两匙下,大火烧沸两分钟即小火焖煨十五分钟,入糖中火收汁,中途需晃锅数下防粘锅。待汤汁稠浓,关火,葱花入,起锅装盆。香菜或围边,或置顶,或以洋兰花等点缀。

好了,一道无味精、健康养眼,鲜香四溢、酥松味美的、风味绝伦的一一秘制正宗上海香酥鲫鱼做成了。

小贴士:不可煎焦,必须中小火炸至酥脆,酱油配比得当,只能偏甜不可过咸,小火煨制入味。

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钓友回复27条
路亚竿大熊
很久以前 南京 举报 回复

复制粘贴你累不累,能不能亲民点

梨花漫天扬
很久以前 上海 举报 回复

路亚竿大熊 发表于 2017-11-20 14:03:18

复制粘贴你累不累,能不能亲民点

你以为都如你?原创你懂么?网上你搜搜看,本人向来鄙视盗用,所有我名下的都是原创,本文除了己标明的一张鱼汤图片外,你给我找个克隆的出来,你累还是不累?

Aureliano
很久以前 西安 举报 回复

会钓者必会吃读起来像汪曾祺见多了大路货快餐 有缘遇到这等精心好帖 着实欣慰

Aureliano
很久以前 西安 举报 回复

懂生活的人必知这字里行间的考究

梨花漫天扬
很久以前 上海 举报 回复

Aureliano 发表于 2017-11-20 14:59:55

会钓者必会吃读起来像汪曾祺见多了大路货快餐 有缘遇到这等精心好帖 着实欣慰

您的字里行间透露出了浓浓的书卷味,好生敬佩。

梨花漫天扬
很久以前 上海 举报 回复

Aureliano 发表于 2017-11-20 15:02:19

懂生活的人必知这字里行间的考究

今偷得半日闲,一时兴起,将我以前发表的吃经转过来。

sss027
很久以前 合肥 举报 回复

会钓鱼的人都是厨师!

xq汉阳老谢
很久以前 宜昌 举报 回复

懂生活会生活,实在自在。鱼渔娱而愚,几人能遇?神交也。

旭照即起
很久以前 咸阳 举报 回复

我想喝???

梨花漫天扬
很久以前 上海 举报 回复

旭照即起 发表于 2017-11-20 19:45:01

我想喝???

没问题,请到上海来,这鱼汤确实是顶级了。

梨花漫天扬
很久以前 上海 举报 回复

xq汉阳老谢 发表于 2017-11-20 19:40:53

懂生活会生活,实在自在。鱼渔娱而愚,几人能遇?神交也。

谢老兄不嫌弃,神交也。

新手l钓钓鱼
很久以前 济宁 举报 回复

这么专业,佩服

好777鱼小鱼
很久以前 哈尔滨 举报 回复

太牛了,学习

amant2017
很久以前 南京 举报 回复

看着文字流口水,美哉!美哉!

o偶尔喂喂鱼o
很久以前 常州 举报 回复

大师不光是钓鱼大师,还是烹鱼大师啊

2017心有灵希
很久以前 济宁 举报 回复

那我就不客气了,复制了弄来给老婆喝。

巨全 旭才
很久以前 温州 举报 回复

等引

o偶尔喂喂鱼o
很久以前 常州 举报 回复

大师表偷懒啦,不要只顾钓鱼不发帖子了。坐等更新!

独钓涪江鲫
很久以前 重庆 举报 回复

第二种鲫鱼汤我也会做,确实味道不一般,有沙仁的话,加点味更鲜,汤就像牛奶一样白稠,营养价值极高(野生鲫鱼)

醉卧江湖_Wei
很久以前 黄冈 举报 回复

会钓鱼,会美食!

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